2012年3月11日星期日

摩诃粿 moho kuih


说到这 “摩诃粿” 的名堂啊,想必只有本地的华人才看得懂,但是说穿了,“摩诃粿” 也就是会开花的馒头,或者开口笑馒头。

我很喜欢吃“摩诃粿”,尤其是黑糖的。可是我一直觉得很奇怪,为何那么好吃的东西,偏偏只有在七月十五的中元节才有得卖,难不成就只用来拜祭好兄弟?不过这或许也是我们华人节庆的特色,像年糕只在新年时才有,月饼在中秋节才显得矜贵。不管了,食谱是跟邻家大姐讨的,竟然学会做 “摩诃粿” ,就一定要大显身手,在来临的清明节先做来孝敬老祖宗去。

一样需要养老面的“摩诃粿,过程比一般做面种的包子快速很多。我通常一大早和好面粉任它发酵,午后就开始做,做时也没什么擀面整形的技巧和功夫,简单极了。

材料 A (面种)
普通面粉       250g
水                  180g (250g x 70%)
即溶酵母      1 tsp

材料 B 
幼白糖           200g
碱水               ½ tsp
双倍发粉       2 tsp
普通面粉       300g
白油               2 tbsp
水                   3 - 4 tbsp

:想做黑糖(红糖)摩诃粿,可用 140g 的黑糖 +  60g 的白糖代替。
        (黑糖是煮夏枯草凉茶用的黑糖,有些粗粒,需要过筛才用)

做法
1.   材料(A)面种:即溶酵母溶于水中,加入面粉拌至水份消失成团即可。盖好待发酵 8 个小时。

2.   发酵好的面种(约400 - 430g)首先加入材料(B)的幼糖揉至糖溶化,然后把其余的材料全部拌匀成团。水的份量依照面种的湿度自行调整。

3.   将面团移到桌面上搓揉成表面光滑的面团,整成圆形,盖上保鲜膜休息 15 分钟。
4.    面团休息后搓成长条形。 想做混色的,可分出小面团做出喜欢的颜色,包在中间卷起来。

5.  用转和扭的方式揪出面团,截口朝上,直接放在蒸笼里,不用做最后发酵,大火蒸 15 分钟。

个个都开口笑的莫哦贵!


混色摩诃粿(如上图)
===================
**  将发酵好的面种分成两份,即每份约 200g。

黑面团                                   白面团

面种            200g                    面种             200g

幼白糖        30g                      幼白糖         100g
黑糖            70g                    
碱水            1/4 tsp                 碱水             1/4 tsp
双倍发粉    1 tsp                    双倍发粉     1 tsp
普通面粉    150g                    普通面粉     150g
白油            1 tbsp                  白油             1 tbsp
水                2 tbsp                  水                  2 tbsp


** 以上黑面团和白面团依做法(2)和(3)各别搓成光滑面团。

** 从白面团里分出一小团,加红色素继续揉,就成为红面团了。

黑糖摩诃粿:黑面团 + 小部分白面团 + 小部分红面团
白糖摩诃粿:白面团 + 小部分黑面团 + 小部分红面团


继续阅读:粉嫩摩诃粿





49 条评论:

  1. 说真的,我也不会欣赏这个moho kuih~
    但是,却很喜欢看到有人因为欣赏它而制作它。
    毕竟,它是本地华人传统值得保存的一部分。

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  2. Chenboon,

    没错,所以我拿到这个食谱时高兴得不得了。
    这个配方跟外面卖的不大一样,松软很多,
    而且不粘牙,口感像茶楼的叉烧包。

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  3. 啊!好怀念哦!
    记得以前在妈妈家,每次七月半时就有好多了!
    其实我并不怎么喜欢吃“莫哦贵”,因为很粘牙咯!
    既然你说这个配方很松软又不拈牙,
    那或许该试试做做看哦!

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  4. 淑云姐,

    这个真的好吃,你看它的卖相就知道了,
    而且这莫哦贵在我家比馒头还畅销,
    我老爸嘴叼,都说很好吃。

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  5. 妳好!好赞的~莫哦贵~我也爱吃 moho kuih...
    这食谱真的不容易找,看到妳的分享一样高兴得不得了~呵呵。。好感谢妳哦~

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  6. 長得好像台灣的發粿
    粿就是kuih
    但是台灣好像是用米做的
    不是用麵粉
    參考Wiki百科的解釋
    http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BC%E7%B2%BF
    這是照片
    https://www.google.com/search?q=%E7%99%BC%E7%B2%BF&oe=utf-8&client=firefox-a&rlz=1R1GGGL_zh-TW___TW313&um=1&ie=UTF-8&hl=zh-TW&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=iUNgT6HyKI3mmAXwsvypCA&biw=1018&bih=581&sei=jUNgT8uxOOT9mAWj1tnuBw

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  7. 自由天空,

    不客气!
    原来是知音人!
    真希望大家都喜欢这款莫哦贵啊。

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  8. 不知道可以不加碱水吗?呵呵!

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  9. 绿心老师,

    我看了照片,外型是很像台灣的發粿。
    可是用料和做法却完全不同叻,
    一个用米粉和泡打粉,面糊状的,用来供奉大罗神仙;
    一个用面粉和酵母,面团状的,盂兰节请好兄弟吃的。
    哈哈!

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  10. 淑云姐,

    面种发过头会变酸,就用碱水中和一下。
    可是如果面种发得刚刚好不变酸,我想不放应该也可以吧。

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  11. 终于找到啦!Moho kuih 食谱。在外很少人卖。没想到原来是一种馒头。我很喜欢。你的食谱很详细。辛苦了!食谱拿了。谢谢!

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  12. vivian,

    不客气!
    我也是上网请教谷神,花了老半天才把它归类为开花馒头。
    懂得欣赏 moho kuih 的人不多,希望你喜欢。

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  13. 我今天做了这Moho kuih。成品和你的不一样。不笑而且还有斑点!我减糖到60克(你用100克)。我用baking soda 代替碱水。我用手做面团。水开了才蒸(大火)。请问那里不对竟?

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  14. Vivian,

    不好意思,现在才回复你。

    1. 我也是用手搓面团,大约5分钟至表面不粗糙即可,不需要揉到可拉成薄片的面团。水开了才蒸没错。

    2. 我没用过BS来代替碱水。碱水和 baking soda (BS)功效虽然相同,但用量过多或过少是会影响成品的,两者的分量也或许会有偏差。

    3. 你的 moho kuih 有班点可能是因为BS和双倍发粉没有完全混合溶化而造成的。

    3. 至于不开花:
    - 面种要发足八小时,否则开花不理想。
    - 面种加入糖后要揉至完全溶化,再加入其他材料,最后才放面粉。
    - 面种不宜过软,以免面种吸收过多干面粉,成品不开花。
    - 揪出的面团截口要宽大,做扁小一点。

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  15. 谢谢你的指导。我会在战这Moho kuih!

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  16. 我还是一次来你家。

    这个moho kuih,
    在南马几乎没看过。


    看了你的【意大利蔬菜浓汤】,
    想到了我之前也尝试做过。

    可能就是没放巴马森起司粉吧!
    (因为其他材料都和你的一样)
    所以喝不出感觉来。
    下次有机会,会放看味道如何。

    我想问下,
    你的tomato puree是什么牌子的?
    还有番茄酱也就是煮意大利面用的,对吧?!
    谢谢^^

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    1. 谢谢来我家。
      我也是上了这帖子之后,才从网友处知道这 moho kuih 原来是北马的特产,呵呵!
      对不起,我忘了tomato puree 是什么牌子的,
      我是看到就买,也没理它是什么牌子,所以我想不同的牌子分别也应该不大。
      这番茄酱是普通的tomato sauce,不是意大利面酱,不过你可以试试看啊。
      除了巴马森起司粉,黑胡椒粉也很重要滴。

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  17. 谢谢你的分享,这个食谱我也找了很久,小时候我妈常做来当早餐吃.后来就少做了,最近叫她做来吃却没了以前的味道,因为我妈不视字,什么都agak-agak的,又要靠记,真后悔当初没为她做记录,现在很多东西都吃不到以前的味道了.还有我记得我妈说过放鸭蛋会更香更好吃咧!

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  18. 真的很高兴这么多人都喜欢这莫哦贵的食谱,
    还希望尝试过的朋友们知会一声,我好过去互相交流一下。
    以前的婆婆和妈妈做粿真的没有食谱的,我老妈和家婆也是这样,可惜啊!
    你放全鸭蛋看看,我也很想知道呢!

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  19. 你好,新访客不起自來。嘻嘻。。。
    好奇你的这个开花馒头的滋味,因为我没看过这传统的糕点耶! 等下做做看。。。

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    1. 欢迎你哈!
      这个开花馒头因为是用老面制作的,口感比较札实有弹性,记得趁热吃哦!

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  20. 请教一下,什麽叫_双倍发粉?英文叫什麽? 我最近在学用老面制作包子馒头,看到这个会开花的馒头很感兴趣 . . . 碱水先溶在水里,是吗?

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    1. 双倍发粉就是 double action baking powder。
      碱水不用先溶在水中,与其他材料一起拌成团就可以了。

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  21. 我找这个食谱也很久,终于在这里找到。我也拿了你的食谱,今晚制作面种,明天弄后天拜拜用。希望成功(^_-)-☆

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    1. 那我先预祝你成功咯!我好久没做了,明天也要来两份,呵呵!

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  22. 我成功了。。。发的好美哦。。。我一直对着炉傻笑,孩子们一直看着我。。。哈哈哈
    谢谢你的分享,真的不粘口 ;)

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    1. hahaha! 恭喜你,成功了!
      你让我想起我第一次做时,也是这样一直看着开花的馒头笑笑笑!

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  23. 真的好感激你!你的无私分享,偶终于做到了久违的 mohor kuih !谢谢!!!

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    1. 别客气!知道你做成了,我也替你高兴!始终认为 moho kuih 是传统糕点,直得发扬光大。

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  24. 谢谢您的详细分享,我一家大小都很喜欢吃,可以尝试做做咯!

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  25. 谢谢你的分享。。但是水的部分有点不明白。。。(250 x 70%) 是什么意思?

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    1. 是面粉和水的比例。即水份占了面粉重量的70%左右。

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  26. 谢谢您的食谱…我成功了…。

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  27. 谢谢分享~ 想问用酒饼发肖跟用即溶肖母发肖的面种有什么不同哦?

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    1. 不太清楚,没用过酒饼来发酒 :p

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  28. 谢谢你的分享, 我成功了。 只是想再请教面种可以收藏的吗?

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    1. 不建议收藏,每次做足够的份量就好了。

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  29. 一直找不到食谱。。。没什么人懂这东西。。呵呵。今天不请自来了。谢谢你详细的分享。请问一份的食谱可以做多少粒呢?

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    1. 好像只有北马一带的人才懂这个呢。要看你做大粒还是小粒,多者20多粒,少者15-16粒。

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    2. 我住吉打的。谢谢你的食谱和详细的做法,我也做成功了哦!大小不均匀的有28粒。呵呵

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  30. 找了半天,终于找到这个食谱了!谢谢哦!

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  31. 谢谢您的分享。我成功了,朋友都说讚。我还想请问您会做椰子糖果吗?

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  32. 您好~跟你自我介绍一下。我是Vicki, 是Astro中文制作部,一部福建美食节目的制片助理。
    目前我们正在筹备一个关于福建美食廚神競賽的节目。
    想請問你有沒有興趣要參與這項廚藝的真人秀節目呢?
    當然最主要我們是需要找更多熱愛烹飪的朋友參與!
    如果你身邊還有其他朋友有興趣的話,也可以推薦哦!
    希望你能給予回复~謝謝。
    若你有任何疑問,请随时回复我或联络我-016 - 548 1125。
    謝謝。

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  33. 今天尝试做了,开得很美。不过我想问,色素该什么时候加呢?是休息15分钟前还是后?

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  34. 材料A如果发酵隔夜,超过8 小时,还可以用吗?

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  35. 请问不能开花,或者开一点而已,是什么原因呢?秘诀在哪里?哪里要注意?

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